د ایټالیي سړه کښتونه اکثره د خنزیر څخه جوړ شوي: سالمي، پروسیکوټ، سلسیا، پینکوټا، او داسې نور، چې په مجموعي ډول د Salumi په نامه یادېږي. په تیرو وختونو کې دا ټول هغه وخت جوړ شوي وو کله چې هګۍ په وروستیو کې یا د ژمی په لومړیو کې خړوب شوي وو او د ګرمو میاشتو په موده کې د غوښې د عرضې تضمین کولو لپاره وټاکل شول کله چې ناڅاپي کټۍ په چټکه توګه خرابه شي. ځکه چې د دوی نوم په ایټالیې کې د پام وړ ځای څخه توپیر لري، موږ به په پیل پیل وکړو چې دا شرایط په تسلني کې څه معنی لري، کوم ځای چې زه ژوند کوم:
سلامی
دا یو لوی (3-4 انچو سوټ) سایج چې د ځمکې سورې او د غوړ کیوب، د لرګس، مالګې او مصالحو سره مینځل شوي، او د سګر لوی انتین کې ډک شوي. دا کوچنی کاسی دی چې سلامامین دی، ورته ورته ډک ( تولیدي کیدی شي یو څه ښه وي) مګر یواځې یو انچ موټره وي. د فیلینو ښار، Emilia Romagna کې، د هغې د سالمینو لپاره ډیر مشهور دی. سالامینو piccante، مسالې سیالامینو، د کافي مرچ سره سره جوړه شوې ترڅو دا وپیژني چې پیژندل شوي نارنج کاسټ؛ په امریکا کې د پیپپروني په نامه پیژندل شوی.
پروسوکوټ
خلکو د شمالي ایټالیا د خام بندونو په اړه کتابونه لیکلي دي. په پراخه توګه خبرې کول، دوی کولی شي په دوو کټګوریو ویشل شي، ډالوس (خوږ)، او سلامتو ، کیسینولو ، یا ټوسکو ( لوټ ، کور، یا تسکین). پخوانی نور ډیر ښه او ډیر ګران دي.
د پروسیکوټټو ډالیس ترټولو عام ډولونه پیما او سان دانیل دي. دواړه باید ژور سور غوښه او خالص سپین چربی ولري. پخوانۍ محاکمه شوي او بدبخته دي، پداسې حال کې چې دویم فشار راوستل کیږي چې دوی دوی خپل ځانګړتیا "سخت دریځ" بڼه) د میرمنو لخوا، د کونزروریزیو له مخې - نارینه اړین تماس نلري (.
له بل پلوه پروسوکوټٹو سلالو ، په ډیرې اندازې سره تنفس کیږي او همدارنګه د مصالحې مخلوط سره چې د اګلیتا په نوم یادیږي، هم راځی. غوښه اکثره په رنګ کې تیاره وي، او غوړ ګلابي وي.
په واقعیت کې، په ایټالیا کې، پروسیسوتو کرودو د خام، مالګې خامې غاړې ته اشاره کوي. غوړ شوی هام، چې په 60s کې معرفي شوی و، د prosciutto cotto په نوم یادیږي - پرته د پزیزیایا مینسونو کې، چیرته چې دا ساده اسانه ده او اصلي پروفیسیو د Procicitoto Crudo په نوم یاديږي.
ساینسیکیا
د سایج سره نښلول ، د ځمکې د خنزیر سره جوړ شوي، د غوږ شویو غوږو چرګانو، مصالحو او بوټو سره. دوی په دریو بیلابیلو لارو تمویلیږي.
کله چې تازه وي، یو سینڈوچ کې) دوی باید ډیر تازه وي، او یو یې د خام لوبولو لوی فین وي چې دوی ورته دا خورا خوړلي دي - زه د معمولا په پرتله خورا ډیر پرستار یم.
کله چې تازه - یا هم د ګل په څنډه کې یا یا د لیرې کولو سره لرې شوي، په نورو لوښو کې د جزو په توګه) د بیلګې په توګه، یو څو چرګ شوي سایجونه په غار کې د راتلونکي ځل لپاره چې تاسو ټول چرګان وخورئ هڅه وکړئ.
کله چې دوی د څو میاشتو راهیسې عمر لري ، په ننه کښته شوي . په دې حالت کې، دوی د سلمی په څیر ډیر دي او کیدی شي حقیقي درمل وي.
Finocchiona
دا د سلمامي په اړه توپیر دی چې د هغې اصلي نسل چورلکو ته د پراټا ښار ته نژدې په منصفانه کې چورلکه وه، چا چې تازه سلیمان غلا کړه او د وحشي تڼۍ په موقف کې پټ کړل. کله چې هغه د هغې لپاره بیرته راستانه شو، هغه وموندل چې د دې پټ پټ ځای ارام جذب کړی او د خدایانو لپاره مناسب شوی. دوه ډوله فینکوچین شتون لري.
یو ته د فینکوچین په نامه یادیږی، او د خاوری مرغی او غوړ جوړ شوی، د غوړ سره مینځل شوی او د یو وخت لپاره عمر لری. دا سمه ده.
بل د سبریکولونا په نامه یادیږي ، یو کلمه چې په خندا سره وي، او که څه هم مخلوط ورته وي، ډیره سخته ده - نو نوي دې چې دا په ساده ډول سره ټوټه ټوټه کیږي مګر د نیم انچ موټرو ټوټه نه وي.
یو ښه سبریکولونا یو حیرانتیا درمل دی، په ځانګړي ډول د schiacciata په یوه ټوټه کې (د Tuscan فلیټ ورته د فوقیا سره ورته دی).
پکنټا
د Rigatino په نامه هم پیژندل شوی (لږ لیست شوی یو) او کاریسکاکا (وچ شوی غوښه)، دا د ورته کټ څخه جوړ شوی چې بیکن جوړولو لپاره کارول کیږي. مګر، دا سګرټ نه دی (په حقیقت کې دا په دوو ډولونو کې شتون لري: Dolce [sweet] او affumicata [smoked]، او په دې کې هیڅ شک نشته. بس لشکر، مالګې، او مصالحې، په ځانګړې توګه د تازه ځمکی مرچ یو لبرال خوراک. دا تقریبا تل په نورو لوښو کې د جزو په توګه کارول کیږي، کله ناکله ذائق چمتو کوي، او نور وختونه د قوماندې رول اخلي، د بیلګې په توګه، پاستا آلا کاربنارا او یو بډای پاستا البرابر ببا . پانیکاتا هم پلورل کیږي او تړل کیږي، پداسې حال کې چې دا د پینکاټا ارتوتوالتا په نامه یادېږي .
کیپولولو
د کوپکا په نامه هم پیژندل شوی، دا د اوږدې بټ درملنه ده.
بیا خام، او د مالګې، بوټو او مصالحو سره چمتو شوي.
لاردو
ژباړه د زړه په توګه ژباړه، او دا څه دي، د غوښې د ځینو پتلو قطارونو سره موټرو غوړ، د بوټو، مرچ او مالګې سره روغ شوی. تر ټولو غوره پېژندل شوي ایټالیا د کولتاتا په نوم د ښار څخه ده، چې د کاررارا په پورته اپوانس کې د مرمر د دوو مرغرو تر مینځ په یوه کیند کې ځای پر ځای کیږي. هلته دا د سپینې کاررارا مرمر په سلیبونو کې عمر لري.
Lardo د نورو ذرو (کوچنیو ټوټو کې، یا په کمه ټوټه شوې او غوټۍ کې لرې شوې) کې د ذائقاتو جزو په توګه کارول کیدی شي، مګر که دا ډیر ښه وي، دا الیاس دی چې ورته پیښ شوی وي، ټوټه شوې کاغذ یې کم شوی او د تیښتي موادو په واسطه کارول کیږي. ډوډۍ که ستاسو د کولیسټرول شمیره یې اخیستی شي، دا یو ترټولو غوره انټیټیسټ دی.
هغه پوښل شوی غوړ چې د پخلی کولو لپاره کارول کیږي، د یو غوړ په توګه، د سټراټو په نامه یادېږي.
Soppressata
په Tuscany کې، دا یو سایټ دی چې په اصل کې د لرګو د غوټیو قلمو څخه جوړ شوي دي - کارلاج، د غوښې ټوپۍ، او داسې نور چې د حيوان پوستکي او پخلی شوي. له دې امله، په ظاهري بڼه، دا یو څه د پورچتا سره ورته والی لري، د روست مرچ په ټوله ټوټه کې ترسره شوي. په هرصورت، خوند ډیر توپیر لري او په ځانګړې توګه؛ خلک ډاډمن کوي چې خپل میلمانه یې د وړاندیز وړاندې وړاندې ورته.
ټریچینانسس، تاسو حیرانتیا لرئ؟ دا په ایټالیا کې عموما نامعلوم نه دی. د مالګې او عمر د عمر پروسه، ما ته ویل شوي، د پرازيټونو ساتنه کوي. د وختونو په پام کې نیولو سره، تاسو باید د سیوج پرته، لږ تر لږه 40 ورځو لپاره، او د ډیرو سره، د مثال په توګه، پروسیسوټو، موسمي وختونه به ډیر اوږد وي. خلک عموما د خپل فیلسوټ عمر د یو کال لپاره عمر کوي، یا یې په یو ښایسته ځای کې یا د لرګیو لاندی تر پښو الندې کوي.
تاسو به په کور کې د ډنډونو لیږد څه شی ته اړتیا لرئ؟
- غوښه، چې باید لوړ کیفیت لرونکي لوبغالی وي، که ممکن وي د حيواناتو څخه چې په منظم ډول پورته شوی وي.
- د غوا غوښه. بیا بیا، لوړ کیفیت او تازه تازه.
- ووږه.
- نمونه. زه د سمندري مالګې سره ځم. په ایټالیا کې، دا د پلور مارینو په نوم پیژندل کیږي او په ګوتو او سم ګنډو کې پلورل کیږي. غیر سمندري مالګې به تر هغه وخته پورې کار وکړي چې دا پاک مالګه وي، پرته له زیاتو شیانو. دقیقې اندازې احتمال به ډک شي. کله چې تاسو د بهر څخه یو کندې لوټۍ کوئ نو بیا به کار وکړم که څه هم زه په ښه توګه روان شم.
- څومره مالګه نوریکینی (د پوستکي سورغی متخصصین) ما د خبرو کولو لپاره د 2.5-2.8٪ کارولو په اړه خبرې کولې کله چې د سلامی یا نورو سردونو کښت کول چې په قضیه کې ځي. نو که تاسو 100 پونډه د سلامامي مخلوط لرئ، تاسو به 2.5 پونډه مالګې ته اړتیا ولرئ. د سایټونو لپاره چې د شیدو وړل کیږي، د بیلګې په توګه، cotechino ، دوی مالګې 3٪ تولیدوي ، بیا بیا د وزن په واسطه. د غوړولو 3٪ پرته به غوښه خورا لوټ کړي، دوی وايي، پداسې حال کې چې د 2٪ څخه کم غوښه غوښه خرابوي.
- مصالحې، کوم چې په کې د مرچ مرمۍ، نټیمګ، د انګورو تخمونه، لوبیا او لیس شامل دي، د ترکیبونو پورې تړاو لري.
- د غوښينو غوړ د کرین عملی کار به ښه کار وکړي، که تاسو د لوی مقدارونو سره کار کوئ که چیرې تاسو به موټرسایکل ګرده غواړئ.
- د سوزج تاوان . د Cassandra Vivian په وینا، پیسې په مالګه کې بیه پلورل کیږي، او د پرانیسته کڅوړې به د یو کال یا ډیر وخت لپاره ساتل کیږي ځکه چې دوی په مالګه کې پوښلي دي. هغې ته د کارولو لپاره، هغه وايي چې د هغوی خوب ښه کوي او د 5 دقیقو لپاره یې ژغورل کیږي.
د ډکولو پروسې په اړه یوه کلمه: په قوي توګه ټوټې کړئ. پداسې حال کې چې تاسو نه غواړئ چې په تکرار کولو او ویشلو ویش، تاسو نه غواړئ چې هوایي ځایونه یا هم پاتې شي، ځکه چې که د هوا جیب پاتې شي، دا به د ضایع کولو لپاره یو ځای وي. - یو سرکونکی (کوم چې په Tuscany کې پیټینینو ته ویل کیږي - یو ډیسک چې له ډیری ډنډل شوي ناخونو سره چې له هغې څخه چپ پاتې شوی، وروسته له دې چې د تغذیه کیدو وروسته د پټولو لپاره کارول کیږي.
ترکیبونه او مشوره
سلام تسکوانو
په نېغ په نېغه اروماتيک، د لاسي، مالګې، او يو کوچني مصالح سره سم شوي دي.
پکنټا
په ډیرو ډوډۍ کې د نه خوړو وړ ذائوبتی ایجنټ.
پروسيکوټټو ټوسکوانو
Tuscan روغ شوي حمام له ژوند څخه د خوښۍ څخه یو دی.
Finocchiona
د سلامی په څیر، خو په لیوالتیا سره د بڼوالۍ سره ذائق شوی.
لا ساسلیکیا di Lucca
کلاسک Tuscan sausages.
زړه پورې معلومات، یو څو ښه سیسټمونه، او روغتیایي ټکي هم. د لا لاما د کورنۍ رازونو څخه.
[د میټ سینټ اوګ لخوا د می په 26، 2016 کې تصویب شوی.]