د تازه شیانو څخه د زاړه او عمر لرونکو او پښو څخه جوړیدل د هنر او ساینس مخلوط دی.
د پنیس ډیری ډولونه دي او یوازې دا چې د جوړولو لپاره ډیری لارې چارې لري. که څه هم ځینې شیان ډیر ګامونه پورته کوي او د جوړولو لپاره ډیر وخت ته اړتیا لري، پخپله په اصلي بڼه کې پنیس شامل دي او بیا د ساتونکو څخه د سالنګونو جلا کول شامل دي. وروسته له دې چې څه شی رامینځته کیږي د پنیس او همداراز ذائط، جوړښت، رنګ او ارام اندازه کوي.
کښته کول
د وریډل شیدو لومړنی ګام دی چې د سویل (غوړ او ځینې پروټین) جلا کولو لپاره، د مايع څخه (د شیعي پروټین او اوبه) جلا کوي.
د شيدو د مخنيوي لپاره دوه لارې شتون لري، يا د اسيد سره، لکه د ليمو جوس يا سرکا او يا د انزايم سره لکه د رينټټ.
د یو اسید څخه کار اخیستل د شيدو د شنډولو لپاره به کوچني، د خټکو پښو سره لکه تاسو په ریکوټا پنیر، کوسو فیسکو ، یا د هند پنیر کې ومومي. په ساده توګه د شيدو لپاره د اسیدیک برخې اضافه کول به د پیښې سبب نشي رامنځ ته کیدی، مګر د تودوخې په شتون کې به ګړندۍ بڼه رامنځته کړي. کله چې فشارونه جوړ شي، مايعات له مینځه ځي او سایډونه پروسس کیږي یا په خاوره کې فشار اچوي.
د رینټینټ شیدې د معدني شیدو ترټولو زاړه طریقه ده ځکه چې دا د وینې د رګونو کڅوړې کې موندل کیږي، چې په پخوانیو وختونو کې د شيدو د ذخیره کولو او انتقال لپاره کارول شوي. رینټینټ انزیم دی چې پروټین یې په شيدو کې ردوي، چې د وینې سبب کیږي. هغه قهرونه چې د رینټیک سره جوړ شوي دي د جیل په څیر ثبات لري، او دوی ته اجازه ورکوي چې د اسید سره جوړ شوي فشارونو په څیر پراختیا او مینځ ته راوړي. شیان د ښه خټکو ځانګړتیاوو لکه موزززریلا ، د رینټینټ سره تولید شوي دي.
نن ورځ رینټس د جینیکي پلوه بکتیریا له خوا د انزیم تولید لپاره تولید شوې ډله ده. دا د ناتو ناببره اندازه لپاره د ډیر لږ لګښت لپاره تولید کیږي.
پروسس کول
یوځل چې د ونو څخه جلا شوي وي، دوی باید د پنیر بیلابیلو ډولونو تولید لپاره پروسيس ته لاړ شي چې موږ ورسره پیژني.
تازه شیان (لکه ریکوټ او پینینر ) په ساده ډول وچل شوي یا فشار لري او کیدای شي د مالګې تماس اضافه شي، مګر عموما نور پروسس نه کوي.
ډیری شیان ګرمې شوي او نمونه شوي ترڅو نور رطوبت وساتي. هغه نور رطوبت چې له غوږ څخه راوتلی دی، "پنیر" پنیس کیږي. همداشان دا پنیس ته اجازه ورکوي چې د ضایع کیدو پرته نور اوږده شي او مالګې اضافي ذائق چمتو کړي.
د موززریلا په څیر د پروسین سره جریان لري لکه دززریلا د پروسې سره تیرېږي، او پروټین "ریبرونه" رامینځ ته کوي چې پنیر یې سخته بڼه لري.
د میوه شیان لکه کولبی یا ګودا ، د تیزاب کمولو لپاره د څو مینځلو څخه ډډه وکړي او نرمه، کریمي ذائق ته د شین رنګ ورکولو اجازه ورکړي.
د پنیس غوړ اکثرا د ډیزاینونو په واسطه فشار کوي ترڅو د پنیر چرګانو، بلاکسونو یا نورو شکلونو لپاره جوړ شي. په دې وخت کې، پنیر تازه کیدلی شي، د ذخیره کولو لپاره زاړه شوي (لکه د قسمونو په څیر د فټا سره )، یا د ذائق وده نوره هم پخه شوې.
اوبه ورکول
د غوړولو یا عمر لرونکی بهیر د پنیس د مختلفو ذائیل اختلافاتو ډیری مسؤلیت په غاړه لري. پنیر د کنټرول الندې محلي شرایطو الندې زیرمه شوي دي چې طبیعی مایکروبونه د پروسیس او پنیر کې نوي او ډیر ذایق شوي مرکبونو کې نور نظرونه بدلوي.
ډیری شیان د بکتیریا یا خاورې د ځانګړو ستورو سره د مطلوب ذائق، رنګ، یا حتی ساختماني تولیداتو سره اختصاص شوي دي. ګیس چې د سوت پنیر کې د باکتریا لخوا تولید شوي د پنیر په مینځ کې پخیږي او د کلاسینډ لرونکی ساختمان تولیدوي. په آسماني پنیر کې د نیلې رنګ مشخص کول د بکتیریا له امله هم رامینځ ته کیږي چې پنیر کې داخل شوي وي.
د مایکبس ډوله ډول کارول کیږي، دا څنګه کارول کیږي، او څومره موده چې عمر ته پاتې کیږي، د پنیر ذائقاتو او جوړښتونو لپاره د پایښت امکانات شتون لري. دا د دې سبب ده چې پنیس جوړونه په ټول تاریخ کې د داسې هنر بڼه جوړ شي.