په سیسټمیک پروسې کې ستونزې په څه ډول سره ساتل کیږي؟
اصطلاحات "پخي شوي" او "بې کاره شوي" پنیس کولی شي ګډوډ وي، ځکه چې دواړه دواړه د وینې تودوخه شاملوي. نو په حقیقت کې د پخلی شوي او بې کاره پنیر تر مینځ توپیر څه دی؟
پنیر جوړول
دواړه پنیر شوي او پاتي شوي پنیه ورته لکه پیل شي. غوره شیان د طبیعي پلوه راځي، ترټولو غوره، غوره شيدو څخه. دا تقریبا 10 پونډه شیدې لري ترڅو یو پونډه پنیر جوړ کړي، او شیسیماکر به د پروسې له پیل څخه وړاندې شیده وزن او معاینه کړي.
بل ګام د خام شیدو درملنه کول یا تودوخه کول دي ترڅو کیفیت، خوندیتوب، او یو شان والی تضمین کړي. پخلی کول یا "ناڅاپي" د تیرې کولو څخه توپیر لري ، چې د شیسیکیک پروسې په پیل کې او د لوړو تودوخې درجې کې واقع کیږي.
د "ښه" باکتریا، یا د ستورټر کلتور، بیا وروسته د شیسیکیک پروسې پیل کولو کې اضافه شوی. دا باکتریا سره مرسته کوي ترڅو د پایله پایله د ذایق او ساختمان معلومولو کې مرسته وکړي. بیا، د شیدو کلټین انزیم نومیږي چې رینټینټ یې معرفي کړی، کوم شی چې شيدو سره همغږي کوي، چې نتیجه یې د قارډر په څیر ډله ده.
وروسته شیسیماکر به دا کوچنۍ ټوټې ته وپیژني ترڅو د ټوټو جلا کولو، یا مائع، د مرضونو یا شيدو د سایډونو څخه پیل کړي. وروسته، پنیر په ځینو بیلابیلو لارو چارو کې، پنیر پورې تړاو لري. دا هغه ټکی دی چې په هغه کې د وینې تودوخه رامنځ ته کیږي او چیرته چې پروسې په "پخي شویو" یا "بې کاره شوو" پښو کې جلا کیږي.
پکا شوي پنیس
غوړ شوي پنیر د کوچنیو کمو ونو څخه جوړ شوي دي چې د حرارت درجه لوړ حرارت لري ترڅو د پنیر جوړښت اغیزمن کړي.
د تودوخی ویره د امکان تر حده د ډیری ډوډۍ (نمی) سره مرسته کوی. د پکاو ډیری ډولونه یو پیاوړي او یا هم پیچلي جوړښت لري.
د پخلی شوي پنی بېلګې:
- پاریګانو - ریګجیو
- ګریري او ډیری نور سویس شیان
د پټو فلټاګانو پښې، لکه موزززیلا او پروولون هم پکاش شوي دي. بیا وروسته، د ربړ پوړونه په اوبو کې مینځ ته راوړل شوي، ایستل شوي او ګرم شوي.
بې کاره پنیس
بې کڅوړې شیان د لویو ونو څخه رامینځ ته شوي چې په نرمۍ سره د تودوخی دحرارت درجه لري. همداراز دا د وحشیانو څخه لندبل (whey) هم لیږدوي، مګر ډیر نه.
د ککړ شوي پنی بېلګې:
- شاهد
- هسپانوي منچو
- موربیر
- Tomme de Savoie
د کیمیاوي پروسې دوام کول
Cheesemakers د غوښتل شوي حرارت او پیاوړتیا تر هغه وخته پورې ټوټې او ټوټې ډکوي او وروسته ټوټې له مینځه ځي، او په ټینګ ډول جوړ شوي ویره پریښودل کیږي. څنګه د هغې غوړ مینځ ته راځي او نمونه د مختلف پنیس لپاره ځانګړی وي.
فشار د پنیر جوړیدو او پایلې بشپړولو کې مرسته کوي د پنیس ځانګړ شکل کې. فشار کول میخانیک یا د ځان د وزن وزن (د مثال په ډول کولی او فاټا) شوی دی. فشار د پنیر شکل په مطلوب اندازې پورې اړه لري، له دریو څخه تر 12 ساعتونو پورې لیږد کوي.
وروستۍ مرحله د درملنې وړ ده، کوم چې د پایله پایله د پنیس ډول او ډول ته ځانګړی دی. د درملنې په وخت کې د شیانو عمرونه دي. دا د پنیر بشپړ بشپړ شوی ذائق او جوړښت جوړوي. علاج په ځانګړي تودوخې او د رطوبت کنټرول خونه کې ترسره کيږي او کېداى شي اونۍ او حتي څو اونۍ وخت ونيسي.